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Publié par Christophe TROLÈS

MIEL

Quoi de plus naturel que le miel. Aliment apparu bien avant notre arrivée sur la planète bleue puisque le fossile d'abeille le plus lointain date de la fin du crétacé (environ 65 millions d'années). Ce trésor est la résultante directe d'un contrat à durée indéterminée de plusieurs dizaines de millions d'années (le rêve de l’homo-sapiens du XXIème siècle) entre la plante à fleurs et l'abeille.

La relation entre cet insecte et l'homme est bien plus récente. Certaines peintures rupestres datant de la fin du paléolithique (environ 10000 ans avant notre ère) nous montrent des chasseurs hauts perchés entourés d'abeilles. Les méthodes de récolte et les ruches proprement dites ont bien évolué puisque nous sommes passés du roseau recouvert de boue chez les égyptiens au tronc d'arbre évidé ou encore à la ruche en paille et bien d'autres matériaux encore à travers les siècles. Mais au bout du compte le butin reste le même.

Quel est donc ce liquide doré que chacun d'entre nous a déjà goûté mais qui n'en demeure pas moins énigmatique. Je vais tenter ici de vous éclairer, en m'appuyant sur certaines questions ou remarques qui m'ont été adressées.

 

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le miel sans jamais oser le demander:

 

Quelle est la quantité de sucre ajoutée au miel?

Voila LA question qui peut déclencher un malaise vagal à tout apiculteur fier de son produit. L'ajout de sucre ou de tout autre aliment dans le miel n'est pas autorisé pour que ce dernier puisse être vendu sous l'appellation MIEL. Dans un pot de miel, il y a du miel... Et py c'est tout.... comme dirait l'autre. 

Decret sur le miel datant de 1976 

Article 1er :

Au sens du présent décret, on entend par miel la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée alimentaire peut être fluide, épaisse ou cristallisée.

 

Malheureusement, tout ce qui brille n'est pas miel. Il existe en effet, certains produits vendus principalement en grande surface qui ont l'aspect du miel mais qui n'en sont pas. Environ 10% du miel contrôlé en France serait d'origine douteuse. Voir cet article ( ici).

 

Une petite vidéo qui se passe de commentaire...

 

Effrayant!!

Pour faire simple, l'idéal reste d'acheter un miel directement chez l'apiculteur ou encore un pot sur lequel est inscrit le nom et l'adresse de l'apiculteur si possible de la région.

Mon miel qui était liquide s'est durci. Est-il encore bon?

Un miel qui durcit est un miel qui cristallise. C'est un phénomène parfaitement naturel. La cristallisation est différente selon les fleurs visitées par les abeilles. Par exemple le miel de colza cristallisera bien plus vite que celui d'acacia. Ceci est directement lié au taux de fructose et de glucose (les deux sucres présents dans le miel). Cette transformation dépend aussi du taux d'humidité ou encore la température de conservation. Le meilleur moyen de rendre de la souplesse à un miel qui aurait trop durci est de mettre quelques heures à 30 degrés. 

A gauche du miel de tilleul 2013 en cours de cristalisation et à droite du miel d'acacia de la même annéeA gauche du miel de tilleul 2013 en cours de cristalisation et à droite du miel d'acacia de la même année

A gauche du miel de tilleul 2013 en cours de cristalisation et à droite du miel d'acacia de la même année

Combien de temps puis-je garder mon miel?

Un miel conditionné et stocké dans de bonnes conditions (au sec, dans le noir et si possible en évitant les chocs thermiques) peut se garder plusieurs années. Pour cela, il faut que son taux d'humidité n'excède pas 17 à 18%. Les abeilles l'ont très bien compris car elles operculent les cellules dans la ruche après avoir asséché le nectar afin de se rapprocher de ces pourcentages. Si ce dernier est trop élevé, la fermentation sera inévitable.

Ceci étant, même très bien conservé, le miel, contrairement au vin, ne se bonifie pas en vieillissant.

Quels sont les différents types de miel?

  • Les miels toutes fleurs

Un miel toutes fleurs est, comme son nom l'indique constitué de divers nectars. Au printemps en Ile de France il proviendra principalement des arbres fruitiers, des pissenlits mais aussi des acacias et du colza quand ils ne sont pas dans les miels monofloraux.

En été, les mélanges proviennent souvent des tilleuls, châtaigner, ronces, etc. Tout ceci dépend évidemment de l'emplacement du rucher et de son environnement plus ou moins proche.

  • Les miels monofloraux

Un miel monofloral est constitué du nectar d'une seule variété de fleur. Dans la réalité, ceci est quasi impossible mais il peut y avoir une dominante qui se repère au goût, à la teinte ou tout simplement par analyse en laboratoire.

En Ile de France les monofloraux les plus répandus sont le colza, l'acacia, le tilleul, le châtaigner ou encore le tournesol.

  • Le cas particulier du miel de miellat

​Ce miel ne provient pas du nectar des plantes mais du métabolisme des petits insectes qui sucent la lymphe des feuilles des plantes.

 

Donnes moi ta couleur, je te dirai qui tu es...

Petit jeu :

Sept teintes de miel étant dans mon placard et sept intitulés.

Essayez de remettre les intitulés dans l'ordre des photos .

1 : miel de printemps acheté en Ile de France

2 : miel de lavande acheté dans le Tarn

3: miel de châtaigner acheté dans le Tarn

4 : miel toutes fleurs acheté en Bretagne

5 : miel d'acacia acheté en Bretagne

6 : ma première récolte de miel à dominante tilleul

7: ma seconde récolte 15 jours plus tard avec plus de châtaigner

MIEL MIEL
MIEL MIEL MIEL
MIEL MIEL

Réponse : 2-1-5-6-4-7-3

 

Ce nuancier pourrait être étendu à l'infini. Ceci vaut autant pour le palais que pour les yeux.

 

Vous en savez un peu plus sur le miel. Une prochaine fois, je vous parlerai des bienfaits de cette denrée millénaire. De plus en plus d'études récentes suivent les traces d'Hippocrate (le père de la médecine) qui en faisait l'apologie. 

Commenter cet article

Anne V 15/12/2013 15:34

pour mon régime, je fais comment?!
Pas de sucre ajouté OK mais pur sucre quand même...

Anne V 16/12/2013 22:35

je m'incline et vais boire un thé "miellé"...

Christophe 15/12/2013 17:14

Comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas en abuser. De plus, le pouvoir sucrant du miel étant plus fort que celui du sucre raffiné tu peux en mettre moins. Un goût plus fort et plus parfumé pour moins de calories...
Je le vends bien mon produit (-: